|
当店のこだわり 「イーワイビーンズ」の直火焙煎機 |
店舗の紹介 | 6つのこだわり | 直火焙煎機 | 焙煎手順の説明 | 焙煎度の説明 | 雑誌・テレビ関係 |
|
|
||||||||
構 造 | 特 徴 | |||||||
直火式 | ドラムが網目状で、多数の穴があり炎が穴より 内部に入り直接生豆に当たって焙煎します。 |
炎が豆に直接当たるためローストが難しく、煎りムラや 味のブレがでやすいですが、きちんとした酸味、苦味、甘味が 表現でき力強く個性的な味になります。 |
||||||
半熱風式 | 炎がドラムに当たりますがドラムに穴がなく、 ドラムの後部より熱風が入って焙煎します。 |
初心者にもローストしやすく、安定してロースと出来ますが、 力強さや、微妙な味の表現はしにくいです。 |
||||||
熱風式 | 温度コントロールされた熱風をドラム内に 吹き込んで焙煎します。 |
短時間で安定した味を作ることは出来ますが、 個性的な味の表現はしにくいです。 |
イーワイビーンズの焙煎手順 |
|
||
入荷した生豆を麻袋から一旦全部出し、 目の粗いフルイを使用してホコリ・チリ、割れた豆、小粒の豆、石な等を丁寧に落としながら 生豆の乾燥状態、粒の大きさの均一度、鮮度等を入念にチェックします。 この作業はかなりホコリが出ますので天気の良い日に、駐車場で行っています。 この作業終了後に再度麻袋に入れて生豆専用倉庫に保管します。 |
|
||
|
当店はほとんど『ハンドピック』の必要のない高品質の生豆を仕入れていますが、 欠点豆から生じる雑味、悪影響を考え必ず『ハンドピック』を行っています。 生豆を少量ずつ『トレイ』に広げて欠点豆や石、小枝等の異物を除去します。 ◆欠点豆 ・黒豆 : 収穫前に地面に落ちて発酵した豆。 ・発酵豆 : 発酵臭のある豆。 ・未成熟豆 : 青臭い成熟する前に摘み取られた豆。 ・死に豆 : 正常に結実しなかつた未熟豆で発酵臭がある豆。 ・虫食い豆 : 蛾の幼虫(ブロッカー)が侵入した豆。 ・カビ臭豆 : 輸送中や保管中に青カビや白カビが発生した豆。 ・その他、欠け豆、割れ豆、外皮・内果皮の付いた豆など。 平均、ハンドピックにより5%〜10%(1kgで50g〜100g)の欠点豆の除去されます。 自然乾燥方式の精製の豆の中には、40%〜50%になる場合があります。 |
|
||
|
|
||
|
焙煎の後にも必ず、『ハンドピック』を行います。 煎り上がった豆を『フルイ』に広げ冷ましながら欠点豆の除去を行います。 ◆欠点豆 → 貝殻豆・煎りムラのある豆・焦げた豆・ふくらみの悪い豆 |
香味豊かなコーヒーの出来上がり |
|
||
各焙煎ごとに、その日の気温、風、釜の温度上昇の時間的経過、各ハゼの温度と時間、 カッピングによる香味、など細かくパソコンに入力して焙煎データーベースを作成。 焙煎データーベースは後の焙煎時や、勉強資料として焙煎力の向上に役立てています。 |
店舗の紹介 | 6つのこだわり | 直火焙煎機 | 焙煎手順の説明 | 焙煎度の説明 | 雑誌・テレビ関係 |