自家焙煎コーヒー豆販売店「イーワイビーンズ」:いろいろなコーヒー


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　コーヒーのマメ知識

　いろいろなコーヒー　

色々なコーヒー

カップ･オブ･エクセレンスコーヒーとは

フェアトレードコーヒー
コーヒーの生産者の大部分は、資金力、販売力、マーケティング情報のない小規模の立場の弱い農家で生産されています。　フェアトレードとは、世界経済や、複雑な流通システムの歪によって犠牲になっている、　途上国の立場の弱い生産者に公正な貿易により、　正当な報いを受け、自立と生活環境の改善や安定を計ることです。
国際フェアトレード組織連合（IFAT）　規約　フェアトレードの取り組みの基本指針
途上国の最貧層にある生産者が、社会、経済、環境面において望ましい暮らしをおくれるように充分に配慮した交易を行う。　すなわち、公正な取引条件のもとで、公正な報酬や対価を保証することを意味する。　貿易の構造、仕組み、実際の取引のあり方や態度について、不公平がないかを確認し、不公正な取引をなくしてゆく。　協調し合うことによって、競合はしない。　生産者の犠牲の上に立つ利益の追求ではなく、生産者に利益をもたらすために、フェアトレードと社会正義を促すことと考える。
フェアトレードとは
・生産者との合意を得られる、公正な報酬、対価の支払い。　・マーケティング情報、ノウハウの提供や、設備や原料の調達など必要に応じて代金などの前払いの支援。　・継続的な安定した発注、買取による支援。　　　具体的な例として　オランダの「マックス・ハヴェラー基金」は、小規模の農家から直接コーヒー豆を買い付け、　その際市場の１０％増しの最低価格を保証し、　さらに、余分にかかるコストで正当なものは支払い、長期契約での６０％の前払い応じています。　ドイツなどが中心の「トランスフェア協会」は、コーヒーの焙煎加工業者に、原産地の小規模農家、　組合を紹介し、そこでとれるコーヒーを　一定期間（最低２年以上）、一定価格（１９９３年は市場価格の２倍強）で買い上げるように義務付けています。

有機栽培コーヒー

　有機栽培の国際基準による、堆肥などの有機物を主な肥料として用い、
　自然環境を保全しながら地力を高めて作物の健康を図り、安全で味のよい農産物の生産を目指す有機農法で、
　栽培、収穫、輸送、加工製造、流通まで、基準を満たしたものだけが認定されます。

改正JAS法の施行

　改正JAS法の施行により、平成１３年４月１日より、JAS認定業者以外は「有機」、「オーガニック」の表記が出来なくなりました。

有機栽培コーヒーとは

　有機栽培コーヒーとは
　　・土地づくりを３年以上行い、薬、化学肥料を使わず栽培し、公的機関で認定を受けた指定農園で栽培。（有機栽培証明書）
　　・収穫後も積出港まで農薬等の科学的合成品の使用及び影響がない。（未薫蒸処理証明書）
　　・（コンテナによる単品輸送証明書）
　　・陸揚げ時の（食品検査未薫蒸処理証明書）
　　・有機JAS認定を取得した加工場で焙煎加工されたコーヒー。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上の条件を満たしたものだけが有機栽培コーヒーと認定されます。

当店の有機栽培コーヒー

　当店の有機商品は、商品原材料として有機JAS認定生豆を使用しています。

　
　イーワイビーンズは、第三者機関による検査にて有機販売店の認定を受けていません。
　　　・当店は店舗も狭く、有機コーヒー専用焙煎機、有機専用ミル、等の置くスペースが無く兼用で使用しています。
　　　・生豆の倉庫も非有機の生豆と分けて、有機の生豆を隔離して置くスペースが無く同じ倉庫に保管しています。
　　　　　以上の点で、当店では有機豆、非有機豆の焙煎機やミルは兼用、生豆倉庫も兼用の為、
　　　　　当店が焙煎販売する有機栽培コーヒーは１００％完全な有機コーヒーではありません。

デカフェ（カフェインレス）
デカフェ（カフェインレス）とは、カフェインを除去したコーヒーのことを言い、近年アメリカで消費量が大幅に伸びています。　焙煎工場で焙煎する前に生豆からカフェインをあらかじめ抽出除去してから焙煎しますが、　１００％除去しているとは限りません.ヨーロッパではカフェインの残留量　0.1％以下と定められて表示が義務づけられていますが、　日本ではまだ残留量の基準が設けられていませんので、60％除去、90％除去などとして販売されています。　カフェインを除去する主な方法として、薬品を使用する溶剤抽出法、水を使用する水抽出法、　二酸化炭素を使用する超臨界抽出法などがあります。
溶剤抽出法
有機溶剤を使用してカフェインを抽出する方法で、溶剤の残留等はほとんど問題はなく欧米では使用が認められていますが、　日本では輸入、販売は禁止されています。　溶剤抽出法は、デカフェに関心を持つ人は食品添加物、薬品残留問題に関心が強く受け入れにくい傾向です。
水抽出法
生豆をお湯に漬けてカフェインを抽出させる方法です。　水抽出法は、コストは安く、安全性は高いのですが旨み成分まで抽出されてしまうのではないかと言う不安が残ります
超臨界抽出法
超臨界状態にした二酸化炭素でカフェインを除去する方法です。　超臨界抽出法は、安全性は高いのですが、高圧装置などコストが高くなってしまいます。
日本では水抽出法のデカフェが主流です。よくデカフェは美味しくないという人が多いですが、　水に浸す方法の場合やはり劣化が早まりますので製造工程での鮮度が問題になります。　また完全に１００％カフェインだけ抽出することは不可能で、旨み成分も抽出される可能性も残っています。

レインフォレスト・アライアンス認定

レインフォレスト・アライアンス認定コーヒーは、地球環境保全のために、
　　・コーヒー農園とその周辺の他の野生動物や植物との共生などの生態系の保護。
　　・使用する農薬、化学肥料の規制。
　　・その農園で働く労働者の賃金、医療設備、住環境などの労働環境や福利厚生の規定。
　　などの多項目の基準があり、その基準どおりに栽培され認定されたコーヒーです。

　レインフォレスト・アライアンス（RA）は、熱帯雨林の維持を目的に1987年に設立されました
　国際的な非営利環境保護団体です。
　コーヒーの他にバナナや木材なども認定対象物になっています。

バードフレンドリー

　本来コーヒーの木は、熱帯、亜熱帯地方の木漏れ日のさす森の中で、
さまざまな植物とコーヒーは一緒に育つものです。
　木々の日陰は土の乾きを防ぎ、落ち葉は有機物を含む豊な土地を作り、
森林は激しい雨による土壌の流出を防ぎ、野鳥や渡り鳥の生息地の環境を保護します。
　この熱帯の森林を守りながら行われる伝統的な栽培、
すなわち原生の樹木が作る多葉樹冠の下での栽培を、シェードグロウンといいます。
　スミソニアン渡り鳥センターは、この伝統的なシェードグロウンで生産されたコーヒーを、
バードフレンドリーとして認証しています。

カップ・オブ・エクセレンスコーヒーとは、

　　　カップオブエクセレンスのコーヒーは何がそんなに特別なのか　？

　　素晴らしい品質のコーヒーは極稀にしかありません。
　　称号を勝ち取るコーヒーは、栽培される地域の固有の特徴を備えていますが、
　　総てが職人芸の手造りによりユニークな特性が高められるのです。
　　更に完全に熟したチェリーだけを注意深く摘み取る事により、
　　際立つ高品質のスペシャルティコーヒーだけが持つ、
　　口に含んだ量感、心地よいアロマと活き活きとした甘さが引き立つようになります。

　　　どのようにしてコーヒーが選び出されるのか　？

　　生産国の国中からコーヒーの生産者は、
　　一年に一回開催される３段階のコンペティションにサンプルを出品します。
　　コンペティションに参加するロットは、第一段階はスペシャルティコーヒーの最低品質基準に達してるかの
　　確認のフルイに掛けられます。
　　フルイに掛けられたコーヒーは、国内審査員による「目隠しテスト」でトップ・グループを選び出し、
　　そして最終的に、３日間に亘るコンペティションを経て、
　　国際審判員が「最高の中の最高のコーヒー」に対し「カップオブエクセレンスTM」の称号を授与します。

　　　誰がカップオブエクセレンスTMの審査員に選ばれるのか　？

　　カップオブエクセレンスの国際審査員は唯一招聘によってのみ選定されるのです。
　　多数の国々および、当該開催国からのコーヒー味覚審査のエキスパートで構成されます。
　　コンペティションのそれぞれの国際状況を勘案して、
　　通常は広範囲に亘る経験豊かな２４人が選出されます。
　　国際審査員は米国、欧州、日本、カナダ、オーストラリア、ブラジル、グアテマラ、ニカラグアから
　　選出されます。
　　国際審査員の共通要素は卓越した品質審査技量と、素晴らしいコーヒーを愛し評価できることです。

　　　いくつのコーヒーがカップオブエクセレンスの称号を授与されるか　？

　　格式の高い名誉ある称号を与えられるコーヒーのロット数は、
　　参画・出品されたコーヒーの品質のレベル次第で決まります。
　　条件を満たす品質基準は非常に厳しいので、ほんの一握りのコーヒーが名誉を勝ち取るのです。

　　　カップオブエクセレンスの称号をかち得たコーヒーはどのようにして販売されるのか　？

　　これらの称賛されるコーヒーは、コーヒー輸入会社やロースターに対し
　　公開国際インターネットオークションを通じて販売されます。
　　最高価格を提示した者が、コンペティションに出品された当該ロットの全量を買い取ります。

　　　カップオブエクセレンスを勝ち取ったコーヒーを誰が買うのか　？

　　世界のトップクラスのコーヒーが持つ、複雑で奥行きのある風味の特性を評価できる鋭敏な味覚を持つ
　　世界中のコーヒー愛好家がこれらのコーヒーを買い求め風味を楽しみます。
　　これらのカップオブエクセレンス・コーヒーを買うロースターは、
　　顧客に最高の品質のコーヒーを提供したいからなのです。

　　　この称号は生産者にとってどんな重要なことなのか　？

　　称号を勝ち得た生産者は品質向上にひたむきな努力家であると認知される事になり、
　　自らが鼓舞されます。
　　その生産者は国内表彰儀式で、格式ある栄誉を受けるだけでなく、
　　オークションにおける記録的な高価格は、高価格に値しそれを希求する生産者の手取りとなります。
　　更に、その生産者は市場で認知されます。
　　栄誉を受けた農園は、又往々にして周辺地域は、訪問者と取引の引き合いを受ける事が期待されます。
　　カップオブエクセレンスの称号を継続して勝ち取るコーヒーは、
　　ワインのグランクリュウに極めて似た高い地位の評価を得ることになると思われます。

　　　カップオブエクセレンスの称号をかち得たコーヒーは何を目印に確認できるか　？

　　カップオブエクセレンスのロゴを麻袋や店頭で探して下さい。
　　称号を勝ち得たコーヒーの総てはカップオブエクセレンスの登録商標をつけて販売されます。
　　カップオブエクセレンスの称号を勝ち得たコーヒーが市場に出回る迄に、
　　数ヶ月掛かる事を知っていただいて、コンペティションを開催する特定の生産国と開催年を探して下さい。
　　もしコーヒーにカップオブエクセレンスのロゴが入ってなければ、
　　そのコーヒーはコンペティションの勝者ではありません。
　　称号を勝ち取った農園で生産される総てのコーヒーが
　　カップオブエクセレンスの称号コーヒーと言う訳ではありません。
　　生産者は往々にして少量のコーヒーをコンペティに出品し、残りは別途に売却します。

　　　だれがカップオブエクセレンスのコンペティションを創設・開始したのか　？

　　品質向上に熱心なブラジルの生産者グループが、
　　彼らの最高のコーヒーが認知され称号を与えられる為の方策として
　　コンペティションをスタートさせました。
　　現在ではこのカップオブエクセレンスのプログラムはグアテマラ、ニカラグアにも共有され、
　　これらの国の生産者は類稀な高品質のコーヒーを生産しています。
　　このプログラムにより創造された協調体制はコーヒー生産者にとって新しいものであり、
　　今後他の生産国に伝播拡大されると思われます。