自家焙煎コーヒー豆販売店「イーワイビーンズ」:コーヒーの栽培・精製

コーヒーの産地

コーヒーの産地は、赤道をはさんで北回帰線と南回帰線の間の、南北２５度の地域（コーヒーベルト）で、多く栽培されています。栽培に適した環境は、熱帯地方で年間平均気温が１８℃～２５℃で、暑すぎても、寒すぎて、もだめで、常に１８℃～２５℃を保つことが条件で、特に寒さに弱く一度の冷害でも全滅してしまいます。年間降雨量が１５００～２０００ｍｍ程度の降雨量で、雨は一年中に平均して降ることが必要です。理想の降り方としては、開花期には乾燥を防ぐ程度で、成長期にはたっぷりと、収穫期には乾燥するといった、雨季と乾季のシーズンが必要です。土壌は火山灰土質で有機性に富む肥沃な土壌で、水はけ、通気性のよい山の斜面か、高原がコーヒーの栽培に適した土地で、高度は、アラビカ種の場合５００ｍ～２５００ｍ程度が栽培適地とされ、ロブスタ種は０ｍ～６００ｍ程度でも栽培できます。コーヒーはより高地でつくられたコーヒーのほうが高品質とされています。コーヒーを栽培している国は現在６０数カ国です。世界の総生産量の６０％は中南米で生産され、世界第一位の生産国はブラジルで世界の総生産量の３０％を占め、第二位はコロンビアで１０％です。その他地域としてジャマイカなどのカリブ海諸国、タンザニア、ケニアなどのアフリカ圏、インドネシアなどの東南アジア圏などで栽培されています。

コーヒーの木

コーヒーの木は、アカネ科コーヒー属の常緑樹で、作付け後５年ぐらいで５ｍ前後に成長し、
収穫がしやすい高さの２ｍ程度に剪定されます。
毎年収穫を重ね１５年ほどたつと、根元から３０ｃｍ程度で幹を切り、幹のわきから新芽を出すようにして
再生させて、1本の木から約３０年間に渡って収穫を行います。

アカネ科のコーヒー属は約５９種類あり、そのうち飲料として用いられているのは
アラビカ種、ロブスタ種、リべりカ種、の３原種です。

コーヒーの三大原種
◆アラビカ種	◆ロブスタ種	◆リベリカ種
原産国はエチオピアで、味、香りとも優れ、コーヒーの全生産量の８０～９０％を占めます。５００～２５００ｍの高地と１８～２５（平均２１度前後）度の気温で、多雨でも少雨でもない気候の土地で栽培されます。　　　　　　　　　　主な産地は、メキシコ、グアテマラ、コロンビア、ブラジルの中南米とイエメン、エチオピア、ケニアなどです。上品な香りで酸味が豊かです。価格はロブスタ種に比べて高価です。	アフリカのコンゴが原産地のコーヒーで、気候条件や病害虫に対して丈夫な為、近年広く栽培されるようになってきました。インドネシアでは従来のアラビカ種に代って、大半がロブスタ種が栽培されるようになりました。しかし、味、香りともにアラビカ種に比べて劣り、全生産量の７～１０％を占めるだけです。主な産地は、ベトナム、インドネシア、インド、マダガスカル、アフリカ諸国です。独特の強烈な苦味（ロブ臭）です。価格は安価です。	原産地は西アフリカのリベリアで、病害虫に強く、平地、低地でも栽培が可能です。おもに自国消費のほかヨーロッパ向けに輸出され、日本には輸入されておりませんので馴染みがありません。

コーヒーの実

コーヒーの花は、種をまいて２～３年でジャスミンのような香りのする白い花が咲き、
３日程で散り開花後実を結び、６～８ヶ月かけて赤く熟します。
赤く熟した実はサクランボに似ていることからコーヒーチェリーと呼ばれています。

コーヒーの実は、細長い楕円形の球状で、最初はグリーンで固く熟するにつれて赤く色づき、柔らかくなります。
実をおおうのは固い外皮で、この中にゴム質の果肉（パルプ）があり、さらにその内側に種子があります。

種子は、通常は細長い楕円球を２つに割ったような形で、２つが一組となり、
平らな面を中央にして向かい合って入っています。
これが平豆（フラットビーン）と呼ばれる、一般的なコーヒー豆です。
まれに楕円球の形のままの種子が１粒だけ入っていることがありますが、
これは丸豆（ピーベリー）と呼ばれて区別されています。

この種子自体にも皮があり、外側の内果皮（パーチメント）と、
内側の銀皮（シルバースキン）によって二重に包まれています。

コーヒー豆の精製

　　　コーヒーチェリーの精製法には、水洗式と非水洗式（乾燥式）の２つがあります。

◆ウオッシュト（水洗式）

◆ナチュラル（非水洗式）

摘み取ったコーヒーの実を水槽に入れ、
水に浮かぶゴミや混入物、未熟豆を取り除き、
（完熟豆は重みがあり沈む）ます。

次に、果肉除去機に完熟豆を入れ、外皮と果肉を取り去り、
発酵槽に移しいれ半日から一昼夜かけて発酵させ、
残っている果肉を酵素の力で分解します。

その後再度水洗いをして、果肉の残りを洗い流します。

その後数日間天日乾燥させて、パーチメント・コーヒー
が出来ます。

その後脱穀機で内果皮（パーチメントとシルバースキン）を
除去し、選別して商品となります。　

水洗式の豆は、混入物が少なく、外見もきれいです。
見分け方は、センター・カット（真ん中の筋）が白いこと。　
これは、かなりの深煎りでもシルバースキンが残っている
ためです。

風味としては、酸味が強い傾向があります。

水洗式の精製を採用している代表的な国は、
コロンビア、メキシコ、グアテマラ、ジャマイカなど
ブラジルをのぞく中南米諸国と、ケニア、タンザニアなどです。

アラビカ種が広く採用されています。

摘み取ったコーヒーの実をそのまま乾燥場に運んで広げ、
２～３週間天日で乾燥させてから、脱穀機で果肉から
シルバースキンを取り除きます。

乾燥式は晴天にさえ恵まれれば、機械や設備をあまり
用意しなくてもすむので、小規模農園でも
精製しやすい方法といえます。　
乾燥式は、欠点豆が混入しやすいという難点があります。
風味としては、酸味、苦味が穏やかです。
見分け方は焙煎された豆のセンターカットが、
表面と同じ色であることです。　

乾燥式の精製を採用している代表的な国は、
ブラジル、エチオピア、イエメンです。

ロブスタ種のほとんどは、この方法を採用しています。

◆セミウオッシュト（半水洗式）

　　ブラジルでよく行われている方法で、ウオッシュト精製の発酵槽と水洗いの工程を省略した方法です。

栽培と精製